第199章 传家菜（中）
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看到强子停好车后，这名打扮怪异的人小跑过来。“来了……您㖏！”
一听就是老北京人的腔调。
中年人先跑到副驾驶位置，帮忙打开车门，不过一看是武娜娜，当时愣了一下，然后瞬间换上一副笑脸。
“您好您好，‘夜宴’欢迎您的大驾光临，您几位呢，约的哪天啊？”
强子两口子笑而不答，中年人随即看向后座，然后又爽朗的笑起来。
“原来是樊局的贵客啊，您里边请，请恕小的眼拙，这儿给您赔礼了！”
“哈哈……佟老板，你这扮相把我的贵客给弄懵了，等一下，还有几个重要客人马上到，先给你介绍一下我的朋友庞总和他的夫人。”
“得嘞，小的佟东海，二位爷先里边请茶，我跟这儿候着您的贵客吧！”
佟东海跟强子夫妻亲切的握了手问了好，老北京特有的腔调让人觉得倍儿亲切。
“别别别，还是我在这等着，要不怎么说是贵客呢！”
佟东海没有坚持，站在那跟樊明一起往谷外的方向看。
吴总几个人乘坐的商务车有点大，走山路也会慢一点。
“怎么样樊局，昨天的饭菜合您的胃口？”
佟东海一边瞭望一边问道。
“嗯……口味没的说，而且用餐的格调很特别，客人们都很喜欢，你有心了，今天也不能马虎，还是昨天的人，不过多了这个行家里手。”
樊明说道指了指强子，这时强子才知道，这家伙昨天已经带人吃过一次了。
“您放心，我这是传家菜，每道菜都是经过千锤百炼的，菜品方面绝对出不了岔子。”
说道传家菜，强子突然想起来老北京的家传菜谭家菜来，当时在北京学艺的时候，没少听师傅们说过，说是老北京以前有什么谭家菜、段家菜……王家菜、佟家菜等等。
于是好奇的问道：“这位佟老板是佟佳氏后人？”
“吆……感情这位爷知道佟佳氏这姓氏，先祖的确是这姓氏，不过哪都是老黄历了，旗人也早就不复当年的勇武了！”
旗人最初指的是清代编入八旗旗籍的人，后来专指满族人。满族是中国的一个少数民族，主要分布在中国东北的辽宁、吉林、黑龙江三省，以及北京及其邻近的河北省。八旗制度是清代满族的军队组织和户口制度，以旗为号，分为正黄、正白、正红、正蓝、镶黄、镶白、镶红、镶蓝八旗，各旗中因族源不同分为八旗满洲、八旗蒙古和八旗汉军。旗人的姓氏简化后分为佟、关、马、索、赫、富、那、郎，等，是自清代中期以后而冠用和改用的汉字姓。原姓氏为瓜尔佳，爱新觉罗，叶赫那拉，钮祜禄氏，董鄂氏，马佳氏，富察氏，佟佳氏……
强子笑了笑：“以前在北京学艺来着，听说过一些有关旗人的说辞，您这传家菜是以前的佟佳氏传下来的吗？”
对于传家菜强子不太懂，以前只是听说过，并没有真正接触到。
“哎吆……樊局所说的行家就是您吧，那跟您这可不敢装了，我这个传家菜是结合了谭家菜、段家菜、任家菜以及王家菜的一些大菜头菜（宴会的主菜，热菜的头道菜），再结合本家传下来的些许个菜品，糅合而成的。
不过每一个都是地道的传家菜，却不是我佟佳氏独有的，现在什么年代了，单单一家的菜品，恐怕已经不足以撑起一个餐饮店了，我这里虽然接待的客人不多，但怎么着都是个店不是，没有海量的拿手菜，拿什么吸引万千食客的味蕾呢！”
强子点头，餐饮店最最重要的就是推陈出新，适时的推出新品，是留住老主顾的重要手段，要不然老一套的话，谁吃的时间长了都会腻歪。
几分钟后，吴总一行人的商务车也开了进来，樊明赶紧上前迎接，佟东海也跟着问候。
众人跟在佟东海后边，从旁边的小门进了改造后的山洞。
强子和武娜娜是第一次来这里，不禁被里边的装修格调吸引了。
这里以前是部队的军火库，当初是挖空了山体，再加上钢筋混凝土被复，空间非常大，最高处恐怕有二三十米的样子。
部队放弃了这里之后，当地政府拆解了里边所有能用的东西，就剩了一个空旷的山洞。
佟老板也不知道通过谁知道的这里，然后以每年一千块的租金承包下来。
进了大门后就是一座两米多长的木质拱桥，下边是人工制作的涓涓流水，溪水里还有许多锦鲤游动。
走过拱桥十几步就是一面由碳化木搭建的老式四合院门楼，穿过门楼后是一套三进的四合院，不过都是新型建筑材料以及木质结构，显然是速成法建造的。
强子看了一下后觉得这玩意虽然是全木质结构和速成材料，但是实际面积以及格局跟真正的四合院并不差什么事，于是对佟老板的财力有了个大概的估计，这一套木质结构四合院的造价绝不比砖混结构的便宜多少，恐怕低于两百万是做不出来的。
“还是套三进的四合院呢，恐怕这造价在两百万开外了。”
听到强子的话，佟老板笑着说道：“庞总真是慧眼如炬，两百万只是这套四合院的钱，打通后面的山体和顶上的天顶可是花了我大价钱的，几位爷这边请！”
佟东海说着，躬身带着一行人往内院走去，强子注意到在二进的时候，东西厢房都有嘈杂声，应该是有人在里边吃饭喝酒。
进了内院后，光线突然亮了起来，众人不自觉抬头看向头顶，明亮的阳光从一个直径三米的空洞射下来，形成一道耀眼的光柱。
“每天一两点的时候，我会打开天井的折叠窗，让阳光直射下来，所以内院的光线也是最好的，这是在山洞里边，内院其实也并不冷。
几位爷这边请，昨天的厢房有人定了，樊局是临时加的桌，所以给您安置在我的正房里了，传家菜有这么个讲究，主人的正房是给最尊贵的客人留的……嘿嘿嘿……”
佟老板用尬笑掩饰自己擅自给客人换房间的行为，不过强子知道，他并没有说谎，据说谭家菜每桌客人还要留一个空座位，意思是留给主人的位置。
“无所谓了，我们是冲着美味佳肴来的，环境倒是其次，不过你这里的环境我觉得哪哪都好。”
樊明说道。
四合院的正房一般指内院的最后边，佟东海带着一行人进了正房先是指着两排对放的太师椅说道。
“几位爷先坐着，茶点马上就来。”
强子虽然没接触过传家菜，但是对它的的吃席流程大概知道点。
规格高的，先是八样小点心，上好的茶汤瓜子花生自不必说。
这一趟大概二十几分钟的样子，其实就是取在家待客的噱头，主人和客人喝着茶水，磕着瓜子，吃着小点心聊天。
樊明带着姓吴的一行人昨天来过一次，所以不用佟东海啰嗦，他们喝茶嗑瓜子吃点心的时候，佟东海就去了后厨，应该是去安排布菜了。
没一会功夫，一个穿着黑色素花旗袍的年轻女人过来请一行人进餐桌，宴席正式开始。
樊明坐下后看了看众人，然后在强子脸上停下：“强子，你在北京学过艺，大概应该知道这种家宴的流程吧，我现在考考你，看你是不是个行家！”
吴总等人都看向强子，这种餐前消遣，谁都乐的听上那么几句，就是解闷打发时间吗！
强子笑了笑，对于这种传家菜，他只是听师傅们说起过，可以说是一知半解，但是这不妨碍他对正常酒席流程的门清，毕竟他曾经是个正经大厨。
“这种家宴一般来讲，八个凉菜是必备品，酒席的凉菜是一桌酒席的面子，讲究摆盘造型，大致可分为六大手法，排、堆、叠、围、摆、覆。”
“哦……这个怎么讲？”
强子的话让那个姓蔡的大感兴趣，他追着问道。
“第一个排，就是将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花盘三种。
第二个是堆：堆就是把熟料堆放在盆中或者盘中，有些能堆成很好看的宝塔形。
第三是叠：迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。
第四是围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。
第五是摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。
第六是覆：将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。
凉菜之后，应该是知道甜汤，目的是让食客清理一下口腔，因为凉菜一般口味都较重，尤其是老北京传家菜，讲究酱爆卤煮，口味会更加的重一些。
热菜就说不准了，因为根据酒席规格高低不同，头菜可以是单数，也可以是双数，意思是一到两个都有可能，然后是大菜，再然后是主菜、饭菜，规格高的中间还会夹杂一两道汤羹类，最后是主食，和甜点，也是五花八门，各不相同，每家都有自己独特的风味……”
“哈哈哈……庞总还真是个行家，别说伸手了，就是这趟说辞就能看出来，您是哥地道的行家呢！”
强子正说着，佟东海带着四个穿旗袍的年轻女人出现在门口，他一边掀开门帘一边说道。
四个女子脸上带着纱巾，遮住了鼻子以下的不分，但是从眼睛能看出来，几个人年龄都不超过三十岁，到五十岁以上的老男人来说，她们的年龄似乎刚刚好。
遮脸应该是佟东海自己的手段吧，能在他这里就餐的，都是事业有成或者是某些政府要员，一般人根本消费不起。
而这些人此时大多有钱有闲，猎艳的心思极重，也算是投其所好吧！
四个美女没人端着一个木质托盘，上边各自放着两盘精美的小凉菜，而且每一盘都有盘饰（用食材雕刻的小花，或者各种手法制成的食材装饰品）
佟东海手里提着一个篮子，手脚麻利的用夹子给每人夹了一个热毛巾。
“几位爷请！”
都是经常在外边吃喝的人，自然知道热毛巾是干嘛的，不仅这样，恐怕酒席从开始到结束，光是递热毛巾都得三四趟。
众人开始擦手是，几个美女开始上菜：“掌上明珠（卤鹅掌配五香鸽蛋）
罗汉牛肉（羊肚装入生牛肉卤制而成）
小枣核桃酪（甜菜）
佟家叉烧（热制冷吃）
乾隆白菜（白灼）
金钱发菜（热制冷吃，蛋皮卷发菜，热菜造型）
红汤鹅肝（酱菜）
翠竹报春（凉拌菜，主材乳瓜）”
四个女子每人放下两盘菜都会报菜名，并且大概介绍一下成菜特点和主要食材，这是一般饭店没有的，充其量就是报下菜名，即便有食客问，服务员也大多是一问三不知。
“还真的让庞总说对了，果然就是八个小凉菜菜呢！”
吴总笑着说道。
强子笑了笑：“就是瞎蒙的，干了大半辈子厨子，听也听到了，这菜不说口味了，单是卖相就很不错，十分的话我起码给九分。”
“哈哈哈……多谢庞总夸奖，能够得到同行的赞誉，是我佟家菜的成功啊，几位爷喝什么酒，我们家宴的酒水标配是茅台，嫌贵的话可以选择五粮液或者剑南春之类。”
佟东海说的这话就有点脑残了，那有这么说话的，不过他是做生意的，其实就是在假装弱智，茅台这玩意既然上了，哪有往低了降标准的，不是诚心寒碜人吗！
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