第167章 发面升级
最新网址：www.xqishuta.net
黄胜利在吵赢后接过教学的重任，熟练地开始上理论课。《随园食单》在须知单上就强调了食材品质的重要性，做出一桌美味佳肴，负责烹饪的厨师功劳占六成，采购食材的人功劳占四成。由此可见，想要成为一名优秀的厨师，首先要懂得如何挑选好的食材。
秦淮是看过一些《随园食单》的——秦落小学五年级的时候买过一本。
在小学后门的旧书摊上买的，三块钱一本，比点心大全贵两块。秦落以为《随缘食单》是和《点心大全》一样的菜谱，翻开里面就有不同的好吃的可以回去做。
结果买了发现居然是一本带翻译的文言文，秦落虽然悲伤自己花了3块钱冤枉钱，但还是看在钱的份上把《随园食单》看完了，秦淮也跟着一起翻了几页。
看完了前几页的须知单。
其中最后一条本分须知秦淮印象很深刻。
其大概意思是满洲菜和汉人菜的主要烹饪方法不同，双方的厨师从儿童时期就习惯各自菜式，所以很擅长各自的做法。所以当他们互相宴请对方，用自己所擅长的方式制作菜品的时候，客人就会觉得很美味，厨师也不会丢失自己的特色。
但是现在很多厨师却忘了保持自己应该有的特色，刻意去讨好宾客，不光做不出对方菜式的特色，还丢失了自己的本心。这就像秀才进考场考试，如果一味模仿，遇到宗师模仿宗师，遇到考官模仿考官，就只能学到皮毛一辈子难以考中。
秦淮之所以会对这个本分须知印象深刻，并不是因为他觉得写得对，而是因为他觉得这简直就是瞎扯淡。
模仿怎么了，他秦淮从小到大做点心都是看菜谱学别人的，遇点心大全学点心大全，遇糕点铺老板学糕点铺老板，鲜有败绩，屡获好评。
也就是现在接触的层面有点高，学郑达的时候学不来。
秦淮在第1次完全模仿郑达的做法大翻车后，脑子里就浮现出本分须知。难道他现在就是那个只能学到皮毛，一辈子难以考中的秀才？
秦淮还在跟着黄胜利学习如何挑选螃蟹。
挑虾他会，挑螃蟹他是真不擅长。偏偏螃蟹又是蟹黄烧卖的重中之重，蟹黄烧麦里最霸道的味道的提供者蟹黄，和辅佐蟹黄让它不要那么霸道的蟹肉是这个点心里的两样明星食材。
如何挑选螃蟹，取肉，取多少肉，怎么判断蟹黄和蟹肉的状态，是前期准备工作里最重要的一环。
当然，秦淮如果是酒楼的大师傅，这一环是可以假手于人的，没有大师傅会做这种前期打杂处理配菜的活，就连黄胜利在非必要的情况下也不会做这些。
但是不做不代表不会，秦淮现在得先会，才有资格不做。秦淮悄悄扭头看了一眼已经溜达到蒸锅边上的郑达。
郑达正蹲在蒸锅边上看视频，看到那叫一个聚精会神，秦淮依稀能听到几个关键词。讲课、方法、表达、形容。
能看得出来郑达真的很想吵赢。
郑思源则在边上练自己的，他平时下午不来黄记后厨，是听说昨天秦淮翻了一个大的，今天又是难得的郑达、黄胜利齐聚后厨，郑思源过来凑个热闹顺便看看需不需要劝架。
龚良已经不在厨房门口坐着了，但他好像没走，去外面打电话处理工作了。
秦淮觉得龚良今天下午大概率是吃不到郑达做的蟹黄烧麦了，今天郑师傅被吊销教师执照禁止讲课，龚良算是白跑一趟。秦淮打算明天给龚良开个小灶，做两个果儿犒劳一下，免得刷的好感度掉回去。
秦淮正在按照黄胜利教的方法挑螃蟹，拿起一只，看向黄胜利，对上对方赞许的眼神这才放心。“黄师傅，我有一个问题想问您。”秦淮轻声道。
“哦？说来听听。”黄胜利顿时打起了精神。
“我知道理论上来说，学东西不应该一味的模仿。”秦淮把挑好的螃蟹放进塑料框里，开始挑选下一只心仪肥美的螃蟹，“但是我很难不去模仿。“
“之前我从来没有觉得模仿有什么问题，甚至连做苹果面果儿的时候，我都是在完全模仿郑思源。”“但是现在我也是在模仿，我甚至还自认为调馅水平还不错，可是却模仿成这个样子。”
“是不是我的方法一开始就错了，做点心不应该这样？”
黄胜利没有第一时间回答，而是笑眯眯地帮秦淮又挑了一只螃蟹。
“如果是黄嘉这么问我，我肯定会告诉他是的，点心不是这么做的。”
“黄嘉现在面临相同的问题，他的手艺是我手把手教的，从小到大言传身教，简直就是年轻版本的我。你在吃他的菜的时候能明显吃出我的风格，一吃就知道这是我的徒弟。”
“他因此成名，也因此被困。我在的时候他在黄记给我打下手，老食客们一边冲着我的手艺来，一边也愿意尝一尝黄嘉的手艺。可是我不在，没有正主，一个手艺不到家的模仿者就不足以吸引那么多客人，黄记的生意一下就不行了。”
“这是黄嘉的困境，他有这个烦恼。他一直思考该如何摆脱我这个师父的阴影，该如何停止模仿做出属于自己的菜品。”“这其实是大多数名厨弟子的困境，如果是普通的名厨弟子我一定会告诉他们这是错的，做菜不能一味的模仿。”
秦淮感觉黄胜利的话有但是。
“但是，你不一样。”黄胜利道，“你觉得郑思源的点心和郑达像吗？”
“像。”秦淮肯定地道，何止是像，一吃就知道是师出同门，亲父子做出的点心。这父子俩站在一起做点心时的样子就跟复制粘贴一样，手法和动作都差不多。
“那你觉得思源的点心是在模仿郑达吗？”秦淮被问住了。
诚然，郑达的手艺比郑思源要好，两人点心的风格、做法、门派也都是一样的，但是要说模仿，那还真不是。郑思源是一个非常有个人风格的点心师傅。
他擅长的和不擅长的点心都非常的明显，泾渭分明，属于那种只要吃到他擅长的点心，多吃几次，下次再碰上一口就能尝出来这是郑思源做的。
“对于普通厨师而言，一味的模仿是束缚他们的门槛。但是对于你和思源这种厨师而言，模仿是让你们快速掌握的方式。”“这种寻常的瓶颈根本就不会束缚你们，我猜小秦你会这么问我，是因为蟹黄烧麦没有模仿好。”黄胜利笑呵呵地道。
秦淮有些惭愧地低下头，黄胜利说话还是太委婉了，何止是没有模仿好，简直就是惨烈。
“不要在意，这不是你的问题，这纯粹是郑达不会教。”黄胜利瞥了一眼还在埋头看视频的郑达，“他有一刻想当师父的心，却没有当好师父的能力。你走都还没有走稳，就想带着你飞，哪有这么跳步骤的。”
“先跟着我熟悉两天试菜，和食材之间建立联系，再调味做蟹黄烧麦。这两天蟹黄烧麦你就别做了，当两天小工，专门处理食材。”
秦淮当然不介意处理食材，只要黄记不介意的话他什么都可以。
“那处理好的食材怎么办？”秦淮觉得黄记好像也没那么多需要剁碎的虾肉菜和蟹肉菜。
“让郑达做蟹黄烧麦，反正他闲着也是闲着。你一边处理一边看，照样可以学，他不是要当师父嘛，当师父也是要提前做功课的。”黄胜利表示辛苦一下师弟没什么，师弟腰好，可以做点心。
“刚好我也有好些年没连续吃过蟹黄烧麦了，让他连做一段时间，我也能享享口福。”秦淮：.
你们师兄弟之间的关系还真是莫测。
就这样，秦淮开始了上午当指挥人的点心师傅，下午当被人指挥的备菜小工的生活。
每天都兢兢业业的挑虾，挑螃蟹，剥虾剔蟹肉，还要把虾肉剁碎，蟹肉剁散。秦淮很快就活成了一个螃蟹人，走到哪身上都是螃蟹味儿，黄记后厨的人都不用抬头看，光闻味儿就知道是秦淮来了。
这种备菜小工的培训方式确实有用。
听1000遍虾肉和蟹肉的理论知识，都不如实打实的剥四五天虾和螃蟹来得有用。实践才能出真知。
对于黄记后厨的员工们而言，这几天也是非常魔幻的几天。在上午和中午时间段，大家是见不到郑达和黄胜利的。
郑达非必要情况不愿意早起，起了也不想在中午之前来厨房。
黄胜利倒是起得来，但他也不想来厨房，上午不是喝茶就是做理疗。这对师兄弟一般都要等到中午2点，才会在黄记后处顶峰相见。
然后一见面就开始吵架。谁吵赢谁来教。
看黄胜利平日里笑呵呵的性格很好，说话温和也不怎么发脾气，但是真的吵起来功底还是非常深厚的，从未落过下风。每次都是黄胜利大获全胜，吵得郑达丢盔卸甲，一败涂地。
郑达每天只能先窝囊的看一个小时教资相关视频，学会如何当一名合格教师，然后再窝囊地做蟹黄烧麦。后厨里精彩，后厨门口也不差。
龚良买了一把舒服的椅子，不坐小板凳了，每天搬着椅子来后厨门口蹲蟹黄烧麦。偶尔打几个电话处理一下工作上的事情，让路过的人都不禁发问你们财富自由的资本家都这么闲吗？
不光电视剧里的霸总每天不上班不干正事，只顾着谈恋爱。你们现实生活中的中年霸总，也每天不上班不干正事，只顾着蹲点心。
蟹黄烧麦有那么好吃吗？好吧，有。
如果真的不上班的话还是很值得一蹲的，龚良在对面小区里有房子，最近一直住对面小区，很近。这种学生当小工，师傅吵架，围观群众自备小板凳的奇妙生活一直持续了6天。
并不是第7天开始秦淮就不当小工了。
小工还得继续当，虽然他已经开始尝试给蟹黄烧麦的调馅，但是处理食材必须由他全权负责。主要是第7天发生了一件非常重要的事情。
一件和蟹黄烧麦没有太大关系，但是和其它很多点心有巨大关系的事情。秦淮的发面升级了。
高级发面！
秦淮在远赴姑苏，先刻苦练习一段时间火候，又刻苦练习一段时间调味后，终于天道酬勤，皇天不负有心人，在他的努力练习之下发面成功从中级升到了高级。
这何尝不是一种进步呢？
秦淮是在揉最后一批酒酿馒头的面团的时候，意识到自己的发面升级的。这种升级的感觉很玄妙。
中级升高级的感觉比初级升中级更加明显，没有夸张到感觉瞬间打通了任督二脉领悟绝世神功的地步，但揉面的时候确实更有感觉。
手上的面团更听话，更得心应手。
发面有了重大突破，秦淮觉得应该庆祝一下。可是怎么庆祝呢？
他现在每天下午练习的是蟹黄烧麦，蟹黄烧麦最不重要的就是发面。
用高级的发面揉蟹黄烧麦的皮，甚至能揉出一种英雄无用武之地的感觉。
要不做点别的？
做什么呢？给谁做呢？
今天黄嘉吊的鸡高汤好像还挺不错的。
闻起来特别香，秦淮刚刚路过的时候没忍住喝了小半碗尝尝味。黄嘉还以为秦淮是早上吃少了饿了，问秦淮要不要他现在临时开小灶，给秦淮炒两个菜先垫吧垫吧。
秦淮觉得黄记这种人每天中午都是大锅饭员工餐，有点太单调了。说起来，大堂和包厢的服务员们还没有吃过他做的早饭呢。
秦淮每天的早饭都是按照后厨员工数做的，偶尔领班有事提前到可以蹭上一口，普通的服务员们肯定是没有吃过的。太不应该了，大家都当了这么久的同事，居然没尝过自己的手艺。
虽然秦淮根本就不记得服务员们长什么样，他连自己食堂的服务员都记不住名字，但是。他想展示他的高级发面。
刚升级的发面不展示给大家看如锦衣夜行。
你们不吃，我怎么低调的炫耀自己的手艺又精进了？
秦淮快速把最后一批酒酿馒头搞定，默默挪到刚爆炒完一份炒三丝的黄嘉身边，问：“嘉哥，今天中午的员工餐是谁负责呀？”
“董礼负责。怎么，饿了是吧？你有什么想吃的和我说，我这边还有几道菜，等我空下来了我就给你做。”“不是不是。”秦淮连连摆手，“我想负责。”
黄嘉看单子的手一顿：“你？”
“对！”秦淮满脸真诚地道，“实不相瞒嘉哥，我这段时间处理虾蟹处理得太多了，我真的好想做点心，这每天固定的点心量根本就不够我做的。”
“而且我特别想做面条，早上那点量没做过瘾，中午我还想接着搓。”“大家应该不介意午餐吃鸡汤面吧？”
黄嘉：..
你们白案点心师傅是不是多少都沾点变态？
他一直以为郑思源相完亲还要回去做点心已经够离谱了，没想到秦淮也不相上下。黄嘉能说什么呢？他也想吃鸡汤面。
谁能拒绝一碗秦淮亲手做的，热气腾腾、筋道十足、香味扑鼻，有香菇青菜做菜码的鸡汤面呢？如果秦淮能不亲手煮面让他来煮的话就更好了。
“我和董仕说一声。”黄嘉道，看秦淮兴奋转身离去，一下没忍住叫住了他。“那个...”黄嘉一时间不知道该说些什么，“秦淮你也不要有太大压力。”“前两次的蟹黄烧麦不算什么，你的手艺大家还是有目共睹的。”
秦淮还不明白为什么黄嘉突然莫名其妙地开始安慰起自己，但既然是安慰的话，就是好意，点点头接受了。“我没有什么压力。”秦淮道，“我就是突然一下特别想做面点。”
“那种发面占比很重的面点。”
最新网址：www.xqishuta.net