第四百四十七章 江南名菜
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“还别说，这次消防演习真挺有意义的，小朋友们学到不少东西，表现也都特别棒…”黄骏在厨房里听到外面热闹的声音，就忍不住出来看了一眼，发现磬磬和薇薇跟其他小朋友一样，正使劲鼓掌，还都跃跃欲试地举手想要试试。
一看就知道，她俩对消防员灭火这一环节，肯定感兴趣。
嘿。
还真让他猜对了！
在被刘武杰一眼给选中后，俩小家伙便开心得跟个两百斤的小胖子似的，一溜烟就跑到刘武杰的身边去了。
在刘武杰的悉心指导下，磬磬和薇薇迅速进入了角色，全神贯注地学习着灭火器的正确使用方法。
尽管小手稚嫩，但那份认真与专注却让人动容，她们一丝不苟地摹仿着刘武杰的每一个动作，小心翼翼地操作着灭火器…
“不错，不错，还挺有小小消防员的模样呢…”
黄骏一边笑一边拿起手机拍起来，记录下这珍贵的一刻。
江水寒和吕鹏飞在吃完预留给他们的一个五香蛋后，听到外面动静也过来凑热闹。
看到磬磬和薇薇的精彩表现，两人不禁交口称赞：“黄厨，你们家磬磬和薇薇表现不错，那小短手操作起灭火器来，还有模有样的呢…”
这夸赞的话，落在黄骏的耳中，令他脸上的笑容更加灿烂了，心里美滋滋的。
但嘴上还是提醒：“这话可不能让她俩听见，上次我打趣她俩小短手，勾不到东西，她俩嘴巴都能挂酱油瓶了，哄半天才哄好。”
闲聊几句。
见磬磬和薇薇已经结束了示范，黄骏便转身回厨房，准备去烹饪中午最后一道菜品——龙井虾仁。
龙井虾仁这道菜，虽看似简单，却蕴含着不少讲究。
首先，这道菜对虾仁的选择极为挑剔。
传统上，只有钱塘江或西湖中捕捞的河虾才被视为最正宗的原料。
但这种说法虽添了几分风雅，实则更多了一份地域特色的噱头，而一般情况下，只要是新鲜的河虾，便足以满足这道菜的基本要求。
河虾个头虽不大，但肉质紧实，弹性十足。
更为难得的是，它们吃起来毫无腥膻之感，反而带有一抹清新自然的甘甜，这正是众多中餐大厨偏爱将其作为烹饪原料的缘由。
今天，为了制作这道龙井虾仁，黄骏特意嘱咐了刘苏雨，务必采购到品质上乘的野生河虾。
这会儿，李婶和林婶已经开始忙碌起来，李婶正在将那些鲜活的河虾剥虾仁。
其实，更准确地说，这个过程应该叫做挤虾仁才对。
拿起一只河虾，首先把虾头揪掉，随后顺着虾身的自然曲线，轻轻一挤，伴随着细微而清脆的声响，那饱满Q弹、晶莹剔透的虾仁便一下子从虾壳的怀抱中跃然而出，散发着诱人的光泽…
黄骏见吕鹏飞和江水寒已经支棱起拍摄设备，他便对着镜头解说了起来：“各位家长，今天我们要做的是江南名菜——龙井虾仁。”
“首先，我们得从挑选河虾开始，新鲜的河虾是这道菜成功的关键，剥虾仁的技巧也很重要，大家看好了，像李婶这样把虾头去掉，将虾仁给挤出来就可以了。”
“而且，剥虾仁的时候，一定要趁着河虾鲜活的时候剥取，这样的话，虾仁吃起来才发甜，才弹牙，要是用死虾的话，剥出来的虾仁口感就发黏发柴，甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿…”
说着，黄骏轻快地走到正在挑虾线的林婶身旁。
吕鹏飞和江水寒，也默契地将镜头对准了他们。
黄骏面对镜头，继续笑着说：“挤出来的虾仁啊，得先用清水洗两遍，把脏东西和滑滑的东西洗掉。然后再用牙签把虾背上的黑线挑出来，这样吃起来才干净。”
“毕竟，这是个高端菜品，所以千万不要觉得麻烦，也不能偷懒，得把食材弄得干干净净的，这样做出来的虾仁才好看又好吃。”
“不光是这道菜，做任何菜都一样，想要做出极致的美味，对食材都不能有一丝一毫的马虎，只有这样，才能做出美味。”
“等虾线处理完毕，虾仁要先用清水清洗一遍，再用小苏打把这些虾仁洗一遍，小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净，让虾仁的口感更加爽脆，颜色也更加洁白。”
“要是没有这些步骤，直接下锅做的话，做出来的虾仁，就会变成红色的了。”
“这样的话，就不是龙井虾仁了。”
“毕竟，正宗的龙井虾仁，可是要求颜色洁白的。”
介绍完毕。
黄骏带着江水寒和吕鹏飞二人重新洗净双手，消毒后，便步入了操作间…
钱国祥已经将准备好的龙井茶叶拿出来，放在一大盘中，倒入热水，用筷子轻轻搅拌了两下，让热水充分浸湿茶叶，然后再将水倒掉。
黄骏对着镜头解释道：“洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。”
说着，眼神示意江水寒将镜头给钱国祥。
钱国祥将茶叶用热水洗过后，重新往大盘内倒了一些不怎么烫手的温水，让茶叶在其中浸泡。
黄骏继续解说道：“用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展，要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好。所以要用温水，这样茶叶会更加完整。”
等茶泡上之后，李婶和林婶也已经把虾仁都洗好了，端了过来，放在操作台上：“黄厨，虾仁已经处理好了，给你放这了。”
黄骏微笑着回应：“好，麻烦你们一起用厨房纸把虾仁的表面水分擦干净。”
“好！”
大家齐声应道，一起动手，将虾仁的表面水分轻轻擦干。
等虾仁控好水后，黄骏往里倒了些许食盐，然后开始用手顺着一个方向搅打虾仁，边搅打边冲着镜头说：“这样搅打的目的是为了把虾仁打得起胶，使表层蛋白紧密凝结，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。切记，这一过程需持续约五分钟，时间不足则难以形成理想的胶质层。”
五分钟转瞬即逝…
当虾仁表面逐渐显现出一层诱人的黏性光泽时，黄骏适时地停下了手中的动作。
他接过钱国祥递来的蛋清，缓缓倒入虾仁中。
继续搅打。
原本表面有些发黏的虾仁，因蛋清的加入，瞬间变得异常滑腻，仿佛穿上了一层透明的外衣。
仅过一分钟的细致搅打…
蛋清开始减少，变得略微粘稠，与虾仁完美融合。
这时，他撒入一把干淀粉，解释道：“这淀粉的妙用，在于能紧紧地锁住虾仁中的水分，使虾仁依旧能保持其原有的鲜嫩多汁，避免水分流失的情况。”
紧接着，他又搅拌三十秒，虾仁表面均匀覆盖了一层洁白的浆液，这便是烹饪中常说的“上浆”。
做完这些之后，他边往虾仁中缓缓倒入一些花生油，同时娓娓道来：“这一步，不仅是为了防止上好的浆液脱落，更是巧妙地避免了虾仁在高温烹制时可能发生的相互粘连的状况。”
等花生油与虾仁在轻柔的搅拌中达成和谐后，黄骏将其放置一旁进行腌制，时间无需过长，短短十分钟，便能让虾仁充分吸收调料的味道。
在等待的间隙，他也没闲着，转而着手将浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分离。
随后，他取来一只碗，开始着手调制烹制龙井虾仁不可或缺的料汁。
“龙井虾仁这道菜，不仅在食材的选择上追求极致的简单，连调料也遵循着极简主义，只需食盐，白糖，干淀粉，茶水即可，用茶水调料汁，能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些，吃起来味道更好…”
说着，他在碗中加入这些调料，又将泡茶叶的茶水倒入其中，轻轻搅拌，调成料汁。
放在一旁，备用。
随着腌制的虾仁达到了最佳状态…
他架上炒锅，往锅中倾入了半锅菜籽油，油面在锅中轻轻荡漾。
他边倒油边悠然说道：“要想让这道菜达到极致，就得用茶油来烹饪，这样的话，虾仁中就能自然融入一抹茶香。”
待油温缓缓升至三成热…
他将腌制好的虾仁轻轻滑入油锅中，随即用勺子在锅底温柔地一推，避免粘连锅底。
他边操作边解释：“过油时，油温的掌控至关重要。保持在三四成之间，既不会让虾仁变色，又能保持其脆嫩多汁的口感。”
“油温过高，虾仁外的淀粉层会迅速变为金黄，那可就成了油炸虾仁，而非我们追求的龙井虾仁了。”
“过油时间也需精准把握，三成油温下大约二十秒即可，若油温升至四成，则需缩短至十五秒。”
“当看到虾仁颗颗饱满、分明，彼此间不再粘连，那便是出锅的最佳时机。”
“这个时候捞出，沥去多余油脂即可。”
“因为后续还有炒的步骤，所以这一步的虾仁稍带生涩并无大碍，反而能更好地吸收后续调料的味道。”
黄骏将依旧洁白如玉的虾仁从沸腾的锅中捞起，置于一旁，任其沥干多余的油脂。
他迅速将锅中的热油倒出，仅留下一抹薄薄的底油。
将虾仁重新回归锅中，翻炒几下，便将之前精心调制的料汁倒入锅中。
当汤汁完美依附于虾仁表面，他又撒入了事先泡好的茶叶，那些翠绿的叶片在热力的作用下轻轻摇曳，为这道菜增添了几分雅致的韵味。
再次快速翻炒约十秒钟后，一盘色香味俱全的佳肴便呈现在眼前…
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